W kwestii fosforanów możemy przede wszystkim wspomnieć o ich trzech szeregach, a mianowicie można wyróżnić fosforany pierwszorzędne, drugorzędne oraz trzeciorzędne. Wszelkiego rodzaju sole z pierwszego rzędu rozpuszczają się w wodzie znakomicie. Wraz ze zwiększonym poziomem fosforanów owa rozpuszczalność jest mniejsza. W tych ostatnich zazwyczaj rozpuszczane są jedynie sole amonu oraz metali alkalicznych. Fosforany pełnią ważną rolę w procesach wytwarzania żywności i ich konserwacji. Do najbardziej korzystnych funkcji należy przede wszystkim funkcja: emulgująca, przeciw utleniająca, stabilizująca pH, ograniczająca rozwój pewnych drobnoustrojów, dyspergująca, regulująca kwasowość, wzbogacająca żywność w składniki mineralne, a także osłonowa przed zbrylaniem i kompleksująca jony metali. W przetwórstwie mięsnym fosforany są wykorzystywane do: zwiększania siły jonowej środowiska, rozdzielenia kompleksów aktomiozyny, modyfikowania pH produktu oraz kompleksowania dwuwartościowych kationów. Fosforany można również podzielić na dwie główne grupy fosforanów: wielofosforanów i ortofosforanów.